Il ciclo produttivo a Peccioli dell’azienda Le Palaie è un processo che parte dalla vendemmia fino alla produzione dei vini.
Quando il processo di maturazione è al punto giusto, inizia il campionamento e l’analisi chimico sensoriale delle uve per monitorarne le curve di maturazione cosi da individuare il culmine dell’espressione varietale.

Vigneti Le Palaie
Vigneti Le Palaie
Questo segna l’inizio della vendemmia, che avviene manualmente e in cassette prontamente trasportate in cantina per la lavorazione.
Le cassette vengono rovesciate su nastro trasportatore dove si eliminano eventuali foglie e grappoli imperfetti e l’uva viene caricata nella diraspatrice.
La vaslin oscillys è una macchina di nuova concezione che separa gli acini dal raspo per scuotimento e non per battitura garantendo una ottima integrità del chicco che prosegue il suo cammino verso la pigiatrice a rulli di gomma che lo fessura leggermente.
Il pigiato viene raccolto in vaschette di acciaio inox ribaltabili che, sollevate dal fork lift, riempiranno per caduta i nostri troncoconici.
Adesso il mosto, raffreddato attorno ai 20°C, è pronto per essere inoculato con lieviti selezionati secondo le varietà.
La fermentazione durerà circa dodici giorni a temperatura controllata sotto i 28°C durante i quali verranno effettuate le operazioni di estrazione.
Follature manuali con un pistone pneumatico rompono il cappello di vinacce gentilmente fino a ribaltarlo nel mosto in fermentazione più volte al giorno alternate a pochi rimontaggi per la macro ossigenazione necessaria al metabolismo dei lieviti e per evitare sentori di riduzione nel vino.
Quando gli zuccheri sono completamente trasformati in alcool, il vino viene separato dalle sue bucce, e trasferito in nuovi tini dove rimarrà fino al termine della fermentazione malolattica.
L’ affinamento avviene in botticelle di rovere francese della capacità di 225 l e 500 l (barriques e tonnaux) per circa dodici mesi.
Queste sono posizionate in un ambiente totalmente sotterraneo per garantire una ottimale condizione di umidità e temperatura e periodicamente controllate e rabboccate.
Al termine del periodo di affinamento, il vino viene travasato e ricollocato in tini di acciaio mantenendo le singole partite suddivise per varietà e vigneti di provenienza.
Solo adesso, dopo gli assaggi degli enologi che selezioneranno le vasche, viene costituito il blend che formerà i vini.
L’uvaggio così preparato riposerà per ulteriori sei mesi in acciaio per poi essere imbottigliato.
Le bottiglie vengono stoccate su appositi fogli sagomati sovrapponibili o cestoni per proseguire il percorso di invecchiamento e, successivamente, etichettate secondo il mercato di destinazione, confezionate e spedite.